O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) recomenda o consumo de pelo menos uma porção de feijão por dia, variando entre seus tipos (carioca, preto, vermelho etc) e outras leguminosas, como lentilha, ervilha e grão de bico. Esse grupo alimentar tem diversos benefícios, como o efeito hipocolesterolêmico (de diminuição do colesterol), a baixa quantidade de gordura, o elevado conteúdo de carboidratos complexos, além de vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e fibra alimentar.

Esse grupo de alimentos costuma ter fatores antinutricionais, que atrapalham a digestão e absorção dos nutrientes. Alguns desses fatores são os inibidores de tripsina, os fitatos, os polifenóis (como os taninos) e os oligossacarídeos não digeríveis. Esses antinutrientes podem causar desconforto intestinal e gases durante a digestão. 

Por serem, em geral, termoestáveis (não perdem a função no cozimento) esses elementos precisam ser removidos de outra forma. A dissolução em água, conhecida como remolho, é o procedimento mais adequado no pré-preparo das leguminosas para diminuição da concentração de antinutrientes. Deve ser feita 12 horas ou mais antes do cozimento (alguns autores sugerem 24 horas) e a água deve ser trocada duas ou três vezes. É importante também remover essa água antes do cozimento e não há necessidade de adicionar ácidos (como limão ou vinagre).

Por Laura Volpato
Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)